文献类型：期刊文章

作　　者：孙承锋[1,2] 杨建荣[3] 贺红军[3]

机构地区：[1]山东农业大学园艺学博士后流动站 [2]烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台264005 [3]烟台大学食品科学与工程研究所

出　　处：《食品科学》

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：9

起止页码：153-157

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了苹果多酚对透氧保鲜膜包装的鲜猪肉的色泽稳定性及脂肪氧化的影响。结果表明,苹果多酚能明显抑制肉中脂肪的氧化,并能提高鲜肉红色的稳定性。单独使用0.05%的苹果多酚,有较好的护色效果。苹果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用,抗氧化与护色效果明显增强。0.05%苹果多酚与0.05%烟酰胺配合使用可以使鲜肉在5±1℃条件下贮藏7d后,仍保持稳定的鲜红色,TBA值为0.3mg/kg,TVB-N值为14.7mg/100g。

关 键 词：苹果多酚 鲜肉色泽  脂肪氧化 肌红蛋白

分 类 号：TS251.51]