文献类型：期刊文章

作　　者：秦礼康[1,2] 丁霄霖[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院 [2]贵州大学食品科学系,贵州贵阳550025

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省教育厅自然科学基金资助项目(黔教科(2004)204号)

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：8

起止页码：275-280

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。

关 键 词：陈窖豆豉粑 老干妈豆豉  MAILLARD反应 发酵代谢  挥发性化合物 项空固相微萃取  气质联用

分 类 号：TS207.3]