文献类型：期刊文章

作　　者：罗海波[1,2] 杨性民[3] 刘青梅[3] 郁志芳[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院 [2]浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室,浙江宁波315100 [3]浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室

出　　处：《食品科学》

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：8

起止页码：181-184

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交优化试验,研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用。结果表明:单因素试验表明,水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值,其能力大小为复合磷酸盐>柠檬酸>丙三醇>1,2-丙二醇>乙醇。优化试验表明,复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Aw的能力强,主次顺序为复合磷酸盐>1,2-丙二醇>丙三醇>乙醇;最佳组合为复合磷酸盐0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此时Aw值为0.759。保藏试验表明,Aw值在0.833以下时,保质期可达90d以上。此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响。

关 键 词：虾干 水分活度降低剂  水分活度值  感官指标 保质期

分 类 号：TS201.1]