文献类型：期刊文章

作　　者：杨铭铎[1] 于亚莉[1,2] 高峰[1,3]

机构地区：[1]哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心 [2]吉林大学农学部食品系,吉林长春130062 [3]吉林农业大学食品工程学院,吉林长春130118

出　　处：《食品科学》

基　　金：黑龙江省自然科学基金项目(C01-30)

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：8

起止页码：66-70

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%。

关 键 词：淀粉麦芽糊精  耐高温Α-淀粉酶 脂肪模拟品

分 类 号：TS231]