文献类型：期刊文章

作　　者：宁正祥[1] 张水华[1] 高建华[1] 莫磊[1] 陈卉[1] 黄庆波[1] 蔡燕城[1]

机构地区：[1]华南理工大学食品工程系,广州510641

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：1995

卷　　号：21

期　　号：2

起止页码：31-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1992、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对29种新鲜水果和蔬菜的一般营养成分和过氧化物酶、过氧化氢酶活性以及对H_2O_2和NaNO_2的消除能力进行了测定。结果表明,在模拟胃液条件下,各种供试的新鲜果蔬对活性氧自由基和亚硝酸盐均具有不同程度的消除能力,其消除量与新鲜果蔬中的蛋白质含量呈极显著正相关。谷胱甘肽、还原型辅酶Ⅰ、维生素E、维生素C和半胱氨酸等还原性食品成分对NaNO_2和H_2O_2都有良好的线性消除关系。煮沸处理后,有机酸含量高的果蔬对NaNO_2和H_2O_2的消除能力增强,有机酸含量低时,其消除能力下降。提示果蔬对活性氧自由基和亚硝酸盐的消除能力取决于果蔬中还原性食品成分的种类、含量及其氧化还原特性。

关 键 词：水果 蔬菜 抗氧化活性 亚硝盐  消除作用  

分 类 号：TS255.1] TS201.4[食品科学与工程类]