文献类型：期刊文章

作　　者：李志达[1] 王锦莺[1] 张蓉真[1] 李晖[1] 杨秀茹[1] 陈剑锋[1]

机构地区：[1]福州大学生物与食品工程系,福州350002

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：福建省科委"八五"计划重点资助科研课题之一--"变性淀粉研究"的支课题

年　　份：1995

卷　　号：21

期　　号：2

起止页码：1-8

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1992、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用凝胶淀粉中试产品进行理化特性分析:包括粘度测定、热糊与冷糊稳定性;不同pH值、糖、盐存在下淀粉粘度曲线与凝胶强度以及冻融稳定性;颗粒形貌、红外光谱和X-射线分析等。结果表明:本品是一种易分散于冷水,加热易糊化成均匀透明胶体液,其热、冷糊稳定性高;在低或高pH值范围内,用糖或不用糖,不用硬化用盐类均能胶凝。凝胶强度强,尤其耐酸性特好;冻融稳定性增强,保水性亦好;凝胶淀粉与天然淀粉颗粒形貌几乎没有差别,表明交联、水解反应只在淀粉颗粒的表面进行。晶体结构也未发生变化。

关 键 词：淀粉 凝胶淀粉 凝胶强度 胶凝剂 变性淀粉

分 类 号：TS236.9]