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葡萄贮藏过程中的褐变初探
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国热带农业科学院热带作物生物技术实验室,西北农业大学葡萄酒学院
年 份：1995
卷 号：16
期 号：7
起止页码：54-56
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1992、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：葡萄贮藏过程中，单宁、有机酸和维生素Ｃ含量均呈下降趋势，ＳＯ２处理可抑制这些变化。随着贮期延长，浆果内部出现褐变。浆果褐变与浆果中有机酸的含量的绝对值没有直接联系，与有机酸代谢变化的梯度大小有关；与褐变时浆果中单宁的含量呈显著负相关（ｒ＝－０．９４３８）。由于有机酸、维生素Ｃ的减少，有机酸、维生素Ｃ对多酚氧化酶的抑制作用减少，使其活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。ＳＯ２处理可以减少并延缓褐变。
关 键 词：葡萄 贮藏 褐变
分 类 号：TS255.1] S663.109.3[食品科学与工程类]
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