期刊文章详细信息
β—环糊精对酪蛋白发泡性能的改善
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]齐齐哈尔轻工学院食品工程系
年 份：1995
卷 号：16
期 号：4
起止页码：28-31
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1992、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、ZGKJHX、核心刊
摘 要：本文研究了β－环糊精对酪蛋白发泡能力（膨胀度）和持泡能力（泡沫稳定性）的影响。由于β－环糊精结构上的特殊性，对酪蛋白的发泡性能表现出明显的改善作用。这种作用是通过两者间形成包接复合物来产生的。实验结果显示：在不同的酪蛋白浓度，当β－环糊精与蛋白质的浓度比在一定范围时，其发抱性能及持泡性能均较满意。另外，在实验范围内，较高ＰＨ条件对两者均有利。
关 键 词：Β-环糊精 酪蛋白 发泡能力
分 类 号：TS202] TS201.21[食品科学与工程类]
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