文献类型：期刊文章

作　　者：尹艳军[1] 夏文水[2] 王玉良[1] 生庆海[1] 杨凯[1] 宋晓青[1] 王炜[3]

机构地区：[1]石家庄三鹿集团股份有限公司 [2]江南大学食品学院,无锡214036 [3]安徽文王酿酒股份有限公司,临泉236400

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2005

卷　　号：31

期　　号：7

起止页码：117-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。

关 键 词：酵母菌 乳酸菌  发酵 协同作用  低醇乳酒  发酵生产 牛乳酒 鲜牛乳 生产性实验  发酵条件优化

分 类 号：TS262]