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T0098变性淀粉在面包中应用效果研究
A study on Application Results of Modified Starch T 0098 in Bread
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300222 [2]天津顶峰淀粉开发有限公司,天津300200
年 份：2005
期 号：8
起止页码：16-17
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：采用改良二次发酵法制作面包,将T0098变性淀粉以不同比例添加到面包基本配方中,考察变性淀粉对面包加工过程及面包品质的影响,通过贮存实验、扫描电子显微镜观察并分析变性淀粉对面包内部组织结构的影响。结果表明,T0098变性淀粉可明显改善面包感官品质,其最适添加量为2%(面粉为基准),并可有效延长面包保鲜期。
关 键 词：变性淀粉 面包 品质
分 类 号：TS213.21]
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