文献类型：期刊文章

作　　者：刘尊英[1] 曾名勇[1] 董士远[1] 杜亚楠[1]

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程系,青岛266003

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2005

卷　　号：21

期　　号：7

起止页码：149-152

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在预试验基础上,甜樱桃果实采用42℃热水及42℃热水添加0.1%维生素C各处理10 min,在0±0.5℃,相对湿度为85%～90%的条件下贮藏18 d后,再置于24±1℃,相对湿度为65%～70%条件下存放2 d,对果实的褐变参数及相关酶活性进行检测.结果表明,热水处理明显抑制甜樱桃果实L*和H0值的下降及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升.热水添加维生素C处理强化了这一抑制效果.贮藏后,热水和热水添加维生素C处理的果实感官综合评分分别为6.9和7.5,而对照仅为5.7.相关分析表明,感官综合评分与L*、b*和H0呈显著正相关,与a*、PPO和POD活性呈显著负相关(P<0.05).

关 键 词：甜樱桃 热水 维生素C 褐变

分 类 号：S609.3] S662.5