文献类型：期刊文章

作　　者：肖凯军[1] 高孔荣[1] 曾庆孝[1]

机构地区：[1]华南理工大学食品系,广州510641

出　　处：《广州食品工业科技》

年　　份：1995

卷　　号：11

期　　号：2

起止页码：5-10

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到不同特性的水解物．当DH=33．1％时，溶解度为93％；当PH=8.2％时，乳化性则是最好；当DH=10．3％时，起泡性最好，水解物的粘度可达2.4CP．酶解后，大豆分高蛋白的促进酵母发酵特性和营养特性大大提高，在合DH=33.1％酶解物的培养基中生长的酵母是含未酸解大豆分高蛋白培养基中酵母数目的3．7倍，而DH=15％时，其消化性指数和酪蛋白相当．酶解液的氨基酸分布中，色氨酸和蛋氨酸为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制氨基酸。对于感官特性，酶解大豆分高蛋白苦味增加而豆腥味减弱．

关 键 词：大豆 分离蛋白 木瓜蛋白酶 感官特性 功能  营养

分 类 号：TS214.2]