文献类型：期刊文章

作　　者：杜双奎[1] 魏益民[1,2] 张波[3]

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院 [2]中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 [3]中国农业科学院农产品加工研究所

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：中国农业科学院杰出人才基金资助

年　　份：2005

卷　　号：20

期　　号：3

起止页码：39-43

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长。

关 键 词：膨化过程  变化分析  组分  物料  挤压膨化加工 食品加工业 生物学效价 蛋白质  氢键断裂  小分子量  氧化速度  氧化程度  水溶性  淀粉  剪切力  分子间 组织化 复合体  脂肪  消化率  溶解性  货架期  糊化  变性  

分 类 号：TS224] TQ564.42[食品科学与工程类]