文献类型：期刊文章

作　　者：陆启玉[1] 章绍兵[1]

机构地区：[1]郑州工程学院粮油食品学院,郑州450052

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2005

卷　　号：20

期　　号：3

起止页码：13-17

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大。

关 键 词：面条品质 组分  蛋白质含量  麦谷蛋白 抗拉伸强度  正相关  小麦面粉  流变性质 醇溶蛋白 相对含量  粘合性  分析仪  A参数  硬度  回复性 粘结性  拉断力  分离  面筋  下降  淀粉  质构  

分 类 号：TS213.24] S512.1[食品科学与工程类]