文献类型：期刊文章

作　　者：董红兵[1] 翁红建[2] 李斌[2]

机构地区：[1]武汉商业服务学院烹饪系,湖北武汉430050 [2]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：5

起止页码：103-106

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：魔芋食品因为具有减肥、降低高血压和心血管病的发病机率、治疗便秘等功能而被国内外专家一致看好。本文基于我国魔芋产业的研究现状,着重从一种新型的半干食品的研制入手,旨在开发一种风味浓郁、口感上佳的即食小食品。选取碱浓度、蛋白质用量、淀粉用量、魔芋用量四个工艺参数进行试验,结果表明,魔芋用量4.5%,碱浓度3%,大豆分离蛋白用量1.5%,淀粉用量5%条件下可生产出具有最好感官品质的魔芋产品。

关 键 词：魔芋 半干食品  风味 蛋白质

分 类 号：TS255.1]