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果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
Studies on the Biochemical Conditions of Browning Promoted by Enzyme in Fruit and Vegetable
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]湖南文理学院特种蔬菜研究所,415000
年 份：2005
期 号：7
起止页码：32-34
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、核心刊
摘 要：酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一。果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气;加热处理、调节pH值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。
关 键 词：水果 蔬菜 酶促褐变 多酚氧化酶 酚类物质 氧气 加热处理 抑制剂 控制方法
分 类 号：TS255]
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