期刊文章详细信息
烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察
Experimental Observation of the Effects of Cooking Process on Bacteria Extinction and Nutrient Permeation in Chicken Soup
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001 [2]南京工业大学后勤服务集团,江苏南京210009
年 份：2005
卷 号：22
期 号：2
起止页码：44-47
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加。在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和。另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水。
关 键 词：鸡汤 菌落总数 蛋白质 矿物质
分 类 号：TS972.182[轻工类]
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