文献类型：期刊文章

作　　者：谭平[1] 薛波[1] 李建民[2]

机构地区：[1]湖南机电职业技术学院生物化工系,湖南长沙410151 [2]津市市绿康食品有限公司,湖南津市415401

出　　处：《冷饮与速冻食品工业》

年　　份：2005

卷　　号：11

期　　号：2

起止页码：14-17

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1∶5,预煮10min去苦,蒸煮10min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25～40MPa,温度为60～70℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好。

关 键 词：红枣 发酵型 最佳工艺条件  料水质量比  乳酸发酵  发酵条件  培养温度 最佳配比  海藻酸钠  乳酸饮料 均质处理  产品组织  加入量  接种量  pH值  黄原胶  稳定剂  稳定性  蒸煮  预煮  乳糖  枣浆 蔗糖  琼脂  口感  

分 类 号：TS252.54] S665.1[食品科学与工程类]