文献类型：期刊文章

作　　者：叶淑红[1] 何连芳[1] 张彧[1] 丁鸣[2] 于凤宇[1]

机构地区：[1]大连海事大学环境科学与工程学院 [2]大连市西岗区疾病预防控制中心,辽宁大连116011

出　　处：《食品科学》

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：5

起止页码：127-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。

关 键 词：乳酸菌 发酵 风味

分 类 号：Q93-331] Q556.2