文献类型：期刊文章

作　　者：朱婷婷[1] 吴帅[1] 邵洪涛[2] 张开利[2] 杜金华[1]

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018 [2]泰山啤酒有限公司,泰安271000

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2005

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：108-112

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17～799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明。

关 键 词：有机酸 含量分析  反相高效液相色谱 Α-酮戊二酸 乳酸含量  丙酮酸 原料配比  含量差异  研究结果  啤酒酵母  苹果酸  柠檬酸  发酵法 草酸  酒石酸  琥珀酸  富马酸  发酵度 上升  样品  乙酸  

分 类 号：TS262.5]