文献类型：期刊文章

作　　者：李敏[1] 刘磊[2] 郭玉蓉[1] 陈德蓉[3] 李永才[1]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [2]甘肃农业大学动物医学院,甘肃兰州730070 [3]甘肃农业大学生命科学院,甘肃兰州730070

出　　处：《甘肃农业大学学报》

基　　金：甘肃省自然基金资助(编号:ZS011-A25-032-N)。

年　　份：2005

卷　　号：40

期　　号：2

起止页码：189-192

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、普通刊

摘　　要：多酚氧化(PPO)酶是导致切分马铃薯变色的主要原因。以大西洋马铃薯为材料,采用分光光度法研究其PPO的特性。结果表明:该酶仅作用于邻苯酚,与对苯酚、间苯酚和一元酚无作用。以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为5.5,最适温度为5℃。除氯化钠和EDTA外,供试的其它5种浓度为0.01mol/L的抑制剂均可不同程度地对该酶产生抑制。

关 键 词：马铃薯 多酚氧化酶 褐变

分 类 号：TS201.2] TS205[食品科学与工程类]