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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定
The Determination of Fermentation condition in Main Fermentation of Nanx Wudl
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128 [2]大连民族学院生物工程系,大连116600
年 份：2005
卷 号：11
期 号：4
起止页码：40-43
语 种：中文
收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊
摘 要：以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。
关 键 词：发酵期 葡萄糖浓度 最佳发酵条件 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 正交试验 发酵肉制品 感官评分 理化特性 盐浓度 接种量 pH值
分 类 号：TS251]
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