文献类型：期刊文章

作　　者：杨瑞[1] 张伟[1] 陈炼红[2] 程甜甜[1]

机构地区：[1]四川大学食品工程系 [2]西南民族大学生命科学技术学院,成都610041

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省应用基础研究项目--泡菜微生态的研究 (0 3JY2 9-0 68- 2 )

年　　份：2005

卷　　号：31

期　　号：3

起止页码：90-92

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。

关 键 词：微生物 发酵过程 发酵条件 菌系 泡菜 乳酸菌  食盐浓度 发酵温度  自然发酵  生长优势  高温度  低温度  浓度比  酵母菌  花椒  菌群  

分 类 号：TS255.54]