文献类型：期刊文章

作　　者：朱建华[1] 杨晓泉[2] 熊犍[2]

机构地区：[1]韶关学院英东生物工程学院食品系 [2]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510640

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家"十五"攻关资助项目 (No .2 0 0 1 -BA50 1A0 2 1 ) ;广东省"十五"攻关农产品加工重大专项资助项目 (No.A2 0 30 1 )

年　　份：2005

卷　　号：31

期　　号：3

起止页码：16-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响。试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性。超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势。不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力。

关 键 词：超声处理 表面性质 大豆蛋白 大豆分离蛋白  表面疏水性 乳化稳定性  试验结果  表面张力  超声功率  处理时间  乳化性能  起泡性能 离子强度  乳化能力 粗蛋白  11S  S蛋白  延长  

分 类 号：TS202]