文献类型：期刊文章

作　　者：李兰会[1] 张志胜[1] 李艳琴[1] 孙丰梅[2] 王稳航[3] 刘安军[3]

机构地区：[1]河北农业大学动物科技学院,河北保定071001 [2]河北北方学院食品系,河北张家口075029 [3]天津科技大学食品科技与生物工程学院,天津300222

出　　处：《食品科学》

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：4

起止页码：107-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。

关 键 词：超声波 MFI 可溶性蛋白浓度  剪切力 嫩度

分 类 号：O644.3]