期刊文章详细信息
美拉德反应及其在食品风味中的应用研究
Maillard reaction and its application in food flavor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410128
年 份：2005
卷 号：16
期 号：2
起止页码：27-30
语 种：中文
收录情况：CAS、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、普通刊
摘 要：美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质。因此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低。本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述。
关 键 词：美拉德反应 作用机理 食品风味 氨基化合物 羰基化合物
分 类 号：TS201.1]
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