文献类型：期刊文章

作　　者：范柳萍[1] 张慜[1] 韩娟[1] 陶谦[1] 肖功年[2]

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [2]海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：江苏省自然科学基金项目(BK2004017)资助课题.

年　　份：2005

卷　　号：24

期　　号：2

起止页码：30-33

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.

关 键 词：真空油炸 毛豆 质量分数  品质  预处理工艺  干燥时间  干燥速度  油炸时间 干燥速率 水分  脂肪  预干燥 显著性  延长  色差  冷冻  色泽

分 类 号：TS255]