文献类型：期刊文章

作　　者：班玉凤[1] 朱海峰[1] 关纳新[2]

机构地区：[1]沈阳工业大学石油化工学院,辽宁辽阳111003 [2]辽阳市化工研究所,辽宁辽阳111010

出　　处：《现代食品科技》

年　　份：2005

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：72-73

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究了在没有外加碱的pH渐变条件下枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase2.4L)单酶水解和枯草杆菌碱性蛋白酶与黑曲霉酸性蛋白酶复合水解大豆蛋白反应中热处理对大豆蛋白水解性能的影响。结果表明,通过对大豆蛋白原料进行热处理,在Alcalase单酶水解情况下,可提高大豆蛋白的水解度,但大豆蛋白的降解率却下降很多,而在Alcalase与黑曲霉酸性蛋白酶复合水解情况下水解度有所提高,而降解率受影响很小,大豆蛋白经90℃、10min热处理,其水解度由未经热处理的26%提高到30.2%。

关 键 词：热处理  大豆蛋白 水解度 降解率

分 类 号：TS201.2]