文献类型：期刊文章

作　　者：张涛[1] 江波[1] 王璋[1]

机构地区：[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2004

卷　　号：30

期　　号：12

起止页码：10-14

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02时,乳化活力最低而乳化稳定性最高。为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响。结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如01)时,蛋白质的二级结构主要以α螺旋形式存在,且当离子强度为01时,蛋白质的表面疏水性最低。

关 键 词：乳化稳定性 乳化性 表面疏水性 离子强度 鹰嘴豆 蛋白质  等电点 活力  分离  影响  

分 类 号：TS214] TS275.4[食品科学与工程类]