文献类型：期刊文章

作　　者：邓继尧[1] 何文品[1] 陈继坤[1] 刘子昌[1]

机构地区：[1]四川农业大学食品工程学院,雅安食品厂,雅安地区糖酒公司

出　　处：《四川农业大学学报》

年　　份：1994

卷　　号：12

期　　号：1

起止页码：72-80

语　　种：中文

收录情况：CSCD、CSCD_E2011_2012、普通刊

摘　　要：本文对猕猴桃浓缩果汁、果粉、果晶、果酱、果冻、罐头、果脯等７种制品的工艺流程和操作要要点作了介绍。研究了猕猴桃果实及各种制品Ｖｃ的含量，各制品主要工序操作Ｖｃ的稳定性，结果表明：常用的碱液去皮，皮渣损耗约占原料１／３左右，Ｖｃ减少约１／２左右；破碎离心分离取汁，出汁率占原料２／４～３／４，Ｖｃ损失４０～７０％左右；加热排气Ｖｃ损失１５％左右，密封后加热杀菌损失较小，罐头为３．０６％；加热糖煮时Ｖｃ损失也不大（果冻为４．４６％）。只要改进去皮、取汁、排气工艺，就会提高各相应制品Ｖｃ含量。Ｖｃ易溶于水，在罐头排气或杀菌后，肉汁的Ｖｃ就基本达到平衡。但是要注意洗涤时造成的损失。

关 键 词：猕猴桃 水果加工 维生素C 保存  

分 类 号：TS255.4]