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大豆分离蛋白流变学特性的研究
The Research on the Rheological Properties of Soybean Protein Isolate
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]西南农业大学食品系
年 份：1994
卷 号：20
期 号：6
起止页码：22-26
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1992、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：大豆分离蛋白是以低变性脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白为原料，经碱、酸等一系列处理后得到的组分较均一、机能特性较强的蛋白质。大豆分离蛋白的等电点在ｐＨ４．２～５．６范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，数学模型为ｙ＝１．１０３ｅ^（０．６０２８ｘ）＋１．０６，表现为非牛顿假塑性流体。
关 键 词：大豆 分离蛋白 流变学 溶解性 粘度 起泡性
分 类 号：TS214.2]
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