文献类型：期刊文章

作　　者：严伯奋[1] 何辉[1] 周松涛[1]

机构地区：[1]上海水产大学食品科学技术系,200090

出　　处：《上海水产大学学报》

年　　份：1993

卷　　号：2

期　　号：4

起止页码：176-180

语　　种：中文

收录情况：CSCD、CSCD_E2011_2012、PROQUEST、WOS、普通刊

摘　　要：本文研究了鲢在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼糜制品的弹性品质变化。结果表明,鲢在低温下冷冻,肌肉纤维内的水发生内冻结,冰晶体小,较好地保持其组织结构的完整性。考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化,为保持冻鱼的质量,一般鲢在-8℃冻藏时不应超过15d,在-24℃和-30℃冻藏时可保持30d和45d。从其鱼糜制品弹性品质的结果表明,-8℃比-24℃和-30℃冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝胶强度(JS)和抗张应力(TS)值呈明显下降趋势,折曲质地等级也由AA级降至B、C级。

关 键 词：冻藏 鱼糜制品 肌肉纤维 品质变化  鱼肉  蛋白质变性 AA级  肌肉组织 鱼体  成鱼  

分 类 号：S636.1] TS254]