文献类型：期刊文章

作　　者：郑文华[1] 许旭[1]

机构地区：[1]中国科学院上海有机化学研究所金属有机化学国家重点实验室分析测试中心,上海200032

出　　处：《化学进展》

年　　份：2005

卷　　号：17

期　　号：1

起止页码：122-129

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、RCCSE、SCI(收录号：WOS:000226762600014)、SCI-EXPANDED(收录号：WOS:000226762600014)、SCIE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。

关 键 词：美拉德反应 蛋白质交联  类黑素  丙烯酰胺 动力学

分 类 号：O629.7] Q51[化学类]