文献类型：期刊文章

作　　者：李崎[1] 潘学启[2] 顾国贤[1]

机构地区：[1]江南大学生物工程学院酿酒科学系 [2]青岛啤酒股份有限公司科研中心,青岛266100

出　　处：《生物工程学报》

基　　金：国家经贸委项目;江苏省"十五"科技攻关项目基金资助 (国经贸技 [1996] 810号;No .BE2 0 0 2 0 19)~~

年　　份：2004

卷　　号：20

期　　号：6

起止页码：912-917

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EBSCO、EMBASE、IC、JST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A2 7菌株。为使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为 0 0 35h- 1 的条件下对A2 7菌株进行高浓度蛋氨酸 (2 0g L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4 菌。在锥形瓶中连续发酵 5代后 ,与A2 7菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高4 4 % ,TBA值低 2 4 % ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A2 7菌则下降了 2 2 %。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4 和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4 菌株发酵液中GSH浓度提高了 30 % ,TBA值降低了 19% ,成品啤酒的RSV值则提高了 92 % ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 。

关 键 词：啤酒酵母 抗老化 蛋氨酸耐性  连续驯养  谷胱甘肽 羰基化合物 啤酒风味稳定性

分 类 号：TS262.5]