文献类型：期刊文章

作　　者：雷激[1] 张艳[2] 王德森[2] 闫俊[2] 何中虎[2,3]

机构地区：[1]西华大学生物工程学院 [2]中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心 [3]CIMMYT中国办事处,北京100081

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：863计划(2002AA207003);973重大基础研究发展规划(2002CB111300);国家自然科学基金(30270822)资助

年　　份：2004

卷　　号：37

期　　号：12

起止页码：2000-2005

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。

关 键 词：面条品质 质构仪 面粉  感官评价 和面  质地  颜色  适口性 小麦品种(系) 籽粒硬度

分 类 号：TS213]