文献类型：期刊文章

作　　者：童刚平[1] 陆胜民[2] 邬应龙[1]

机构地区：[1]四川农业大学食品科学系,雅安625014 [2]浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,宁波315100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：浙江省自然科学基金项目资助(M303353)。

年　　份：2004

卷　　号：25

期　　号：12

起止页码：64-66

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9(34)处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度(BD值)、总酚含量(TP)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸转氨酶(PAL)的活性。正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸(D-AA)+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸(AC)+1.0%的柠檬酸(CA)。与对照(清水)相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于0.1%亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和PAL的活性有显著的相关性。

关 键 词：鲜切荸荠 褐变度 多酚氧化酶 苯丙氨酸转氨酶  褐变抑制剂

分 类 号：TS255.3]