期刊文章详细信息
论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革
Innovation of soy sauce processing technology with low-salt solid-state fermentation
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄050051
年 份：2005
卷 号：24
期 号：1
起止页码：1-3
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。
关 键 词：低盐固态 高盐稀醪 酱油 原料配比 多菌种制曲
分 类 号：TS264.2]
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