文献类型：期刊文章

作　　者：熊丽苹[1] 张小梅[2] 黄立新[1]

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640 [2]天津顶峰淀粉开发有限公司,天津300457

出　　处：《粮油食品科技》

基　　金：广东省自然科学基金资助项目(000452)

年　　份：2004

卷　　号：12

期　　号：6

起止页码：4-6

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为,直链淀粉含量为4.95％,其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度,与普通玉米淀粉差异不大,膨胀性较好;糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好,较普通玉米淀粉优越,品质比国外样品稍差;利用质构仪测定淀粉糊丝的长度,得到蜡质玉米淀粉糊丝长18.8mm;糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似,粘度比玉米淀粉高,冷糊稳定性较好;蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用;在中等酸性条件下,糊粘度大幅度降低,弱碱性条件下糊粘度略有增加;少量的明矾使糊粘度下降很多;单甘酯对糊粘度性质影响不大。

关 键 词：蜡质玉米 淀粉 糊性质

分 类 号：TS231]