文献类型：期刊文章

作　　者：苏永红[1] 鄂卫峰[2] 杨大毅[3] 梁金钟[3]

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品科学系,黑龙江哈尔滨150076 [2]上海亿源香精有限公司,上海201203 [3]黑龙江省轻工研究院,黑龙江哈尔滨150043

出　　处：《中国乳品工业》

年　　份：2004

卷　　号：32

期　　号：11

起止页码：21-23

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了软质干酪的加工工艺。结果表明,含脂率为3.2％的鲜牛乳,经75℃,15min杀菌冷却后接种体体积分数为1％的乳酸菌(V(保加利亚德氏乳杆菌):V(嗜热链球菌)=2:3)并于32℃发酵40min,调节酸度至pH值为6.0,再依次加入质量分数为0.02％的CaCl2和质量浓度为2g／L牛乳的凝乳酶(m(小牛皱胃酶):m(毛霉凝乳酶)=3:1),恒温(32℃)发酵约1h,最后经切割、升温、搅拌、排乳清、撒盐、成熟等工艺制备出一种软质、质地良好、奶香浓郁相对价格较低的软质干酪。

关 键 词：软质干酪 加工工艺  凝乳酶

分 类 号：TS252.53]