文献类型：期刊文章

作　　者：王鸿飞[1] 李和生[1] 董明敏[1] 毛湧良[1] 张丹[1]

机构地区：[1]宁波大学食品科学与工程系,宁波315211

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2004

卷　　号：20

期　　号：6

起止页码：174-177

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。由于这些苦味物质的存在,使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受,因此,在柑橘类果汁的加工中,脱除苦味物质具有十分重要的意义。利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究,结果表明,柚皮苷酶最小用量为0.5g·L-1、果汁温度为45～70℃、果汁pH值为3～5、作用最短时间为60min,脱苦率达85%以上;在单因素试验的基础上,通过正交试验,柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为0.5g·L-1、果汁温度为60℃、果汁pH值为4、作用时间为90min。此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据。

关 键 词：脱苦 柚皮苷酶  柑橘类果汁 柚皮苷

分 类 号：TS255.44] TS255.36[食品科学与工程类]