期刊文章详细信息
利用根霉发酵制作腊八豆的研究
The study on rhizopus in making Labadou
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院食科系,湖南长沙410128 [2]长沙理工大学生物与轻工系,湖南长沙410077
年 份：2004
卷 号：20
期 号：5
起止页码：18-20
语 种：中文
收录情况：CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊
摘 要：对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究 ,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明 :根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近 ,而且根霉可以在高温下发酵 ,因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆 ,不受季节的限制 ,还能改善腊八豆的风味 。
关 键 词：腊八豆 根霉 毛霉 发酵剂 游离氨基酸含量 风味 氨基酸态氮 利用 产蛋 含量变化
分 类 号：TS214]
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