文献类型：期刊文章

作　　者：章建浩[1] 周光宏[1] 朱健辉[1] 马爱凤[1]

机构地区：[1]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095

出　　处：《南京农业大学学报》

基　　金：国家 8 63计划项目 (2 0 0 2AA2 480 3 1)

年　　份：2004

卷　　号：27

期　　号：4

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。

关 键 词：金华火腿 游离氨基酸(FAA)  风味 挥发性风味成分

分 类 号：TS201.21]