文献类型：期刊文章

作　　者：王永霞[1] 牛天贵[2] 郝华昆[2]

机构地区：[1]河北工程学院食品科学技术系,邯郸057157 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家"十五"科技攻关项目 (No.2 0 0 1BA5D1A11)资助

年　　份：2004

卷　　号：30

期　　号：9

起止页码：5-10

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用一种快速半定量平板方法初步筛选可作为肉品发酵剂的葡萄球菌和微球菌。从中式传统肉制品中分离、纯化了 1 0 0多株葡萄球菌和微球菌 ,将菌株点种在加有KNO3的琼脂平板 ,据菌落周围显示的红圈大小挑选出硝酸盐还原酶活性较高的菌株 ,同时具有一定蛋白酶和脂肪酶活性的菌株进行发酵适应性试验。筛选出 1株过氧化氢酶阳性球菌 ,经初步鉴定为肉糖葡萄球菌S1 5。通过在模拟肉汤培养基中和乳酸菌混合培养确定了一种复配方案P2 0 +S1 5。将混合发酵剂用于发酵香肠的制作 ,测定微生物和理化指标 。

关 键 词：肉品发酵剂 微球菌  混合发酵剂 发酵香肠 传统肉制品 乳酸菌  感官指标 葡萄球菌 筛选  阳性  

分 类 号：TQ920]