期刊文章详细信息
影响冰淇淋膨胀率的主要因素
The Main Factors Influencing the Overrun of Ice Cream
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]广东省食品工业研究所,广东广州510308
年 份：2004
卷 号：10
期 号：3
起止页码：33-35
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间4h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品。本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据。
关 键 词：冰淇淋 膨胀率 乳化稳定剂 均质条件 凝冻 均质压力 产品配方 生产中 正常 影响
分 类 号：TS277] TS275[食品科学与工程类]
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