文献类型：期刊文章

作　　者：孙力军[1] 张中[2] 孙德坤[1] 陆兆新[3]

机构地区：[1]安徽技术师范学院食品科学系,凤阳233100 [2]安徽农业大学生命科学学院,合肥230000 [3]南京农业大学食品学院,南京210095

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2004

卷　　号：30

期　　号：8

起止页码：22-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后 ,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中 ,经灭菌 ,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ,3 0℃培养后 ,在波长 480nm处测定其OD值。发现大蒜、茴香、辣椒 3种香辛料对 2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用 ,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌 ;2 %的辣椒和茴香效能最高。这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。

关 键 词：香辛料 泡菜 肠膜明串珠菌 植物乳杆菌  乳酸菌生长 发酵过程 货架期 辣椒  大蒜  大白菜  

分 类 号：TS255] TS264[食品科学与工程类]