期刊文章详细信息
脂质氧化产生香味物质
Flavour compounds from lipid oxidation
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京市100037
年 份：2004
卷 号：29
期 号：9
起止页码：41-44
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用。着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇 。
关 键 词：香味物质 风味 自动氧化 脂质氧化 猪肉 挥发性物质 生成 不饱和脂肪酸
分 类 号：TQ641]
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