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如皋火腿微生物菌群分析
Analysis of Microbial Bacteria Groups for Rugao Ham
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001 [2]清华大学餐饮服务中心,北京100000 [3]江苏长寿集团,江苏如皋226500
年 份：2004
卷 号：21
期 号：3
起止页码：10-12
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。
关 键 词：如皋火腿 发酵 微生物 质量控制
分 类 号：TS201.3]
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