文献类型：期刊文章

作　　者：靳烨 [1] 南庆贤[2]

机构地区：[1]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特,010018 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100094

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2004

卷　　号：20

期　　号：5

起止页码：196-199

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理,分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响.试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P＜0.01),高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关,压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显.压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在谮贮藏后期差异不显著(P＞0.05),压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P＞0.05),这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近.通过研究可以得出结论,在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d,可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品.

关 键 词：高压处理  牛肉 嫩化 嫩度 感官特性 食用品质

分 类 号：TS251.52] O521.9[食品科学与工程类]