文献类型：期刊文章

作　　者：武晋海[1] 郝林[1] 白瑞华[1]

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院生物工程系,山西太谷030801

出　　处：《山西农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：山西省自然科学基金项目(20021081)

年　　份：2004

卷　　号：24

期　　号：3

起止页码：279-282

语　　种：中文

收录情况：CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：应用微生物学的方法,对山西老陈醋大曲进行了微生态研究。试验结果表明,山西老陈醋大曲具有独特的微生物分布。山西老陈醋大曲中心毛霉为主,多达1 4×108g/曲,有少量红曲霉,3 1×106g/曲,假丝酵母和汉逊酵母较多,分别为8 72×107g/曲、8 71×107g/曲;山西老陈醋大曲边角犁头霉和毛霉为主,分别为2 84×108g/曲、3 72×108g/曲,假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多,分别为4 02×107g/曲、3 89×107g/曲、5 19×107g/曲,醋酸菌也较多,6 91×105g/曲;山西老陈醋大曲表面毛霉、犁头霉为主,分别为2 23×108g/曲、2 19×108g/曲,假丝酵母较多,1 33×108g/曲,醋酸菌在表面最多,可达7 83×107g/曲。研究还发现:大曲由里向外,微生物群体死亡率呈下降趋势、有害霉菌污染程度呈上升趋势,乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势。

关 键 词：山西老陈醋 大曲 微生物 生态分布

分 类 号：TS264.22]