文献类型：期刊文章

作　　者：曾庆梅[1] 潘见[1] 谢慧明[1] 杨毅[1] 王海翔[1]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品生物化工教育部重点实验室,合肥230069

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家发展计划委员会重大专项(0980108)

年　　份：2004

卷　　号：20

期　　号：4

起止页码：199-202

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文研究了超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响。试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃。此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明:在处理温度为50℃、保压时间为10min和梨汁pH5的条件下,300MPa以下压力范围内高压处理酶被激活,其活性增加;大于300MPa时酶的活性随压力增大而下降。高压处理时,温度低于40℃对酶的活性影响不大;有效影响高压处理的最小温度为40℃。保压时间超过10min后时间延长对酶的活性影响甚微;认为保压时间不是影响酶活性的主要因素。pH小于5或大于6时酶的活性降低;当pH值为6时,梨汁中过氧化物酶最耐压。处理条件为500MPa、50℃、pH3和保压10min时可以较好地钝化过氧化物酶活性,是综合效果较佳的砀山梨汁超高压处理工艺。

关 键 词：梨汁 超高压 中温  过氧化物酶 保压时间  PH值

分 类 号：TS255.1]